تتعدد أنواع الأرز ، حيث تتكون مما يزيد من 40000 ألف نوع مختلف ، ويمكن تقسيم هذه الأنواع لعدد من الفئات ، حيث يوجد الأرز ذو الحبة الطويلة ، والمتوسط الحبة ، والصغير الحبة ،

وهذه الاختلافات الأساسية بين أنواعه تكمن في خصائص الطهي.

_أرز طويل الحبة البسمتي.

ويعتبر مثالي للمأكولات الهندية، وحبيباته ليست لزجة مقارنة مع أصناف الأرز الأخرى، ويمكن تجربته في أطباق الروبيان.

_ أرز متوسط الحبة(المصري). حبوبه تكون

رطبة ولينة أكثر، ولها ميل أكبر إلى التشبث معاً من الحبوب طويلة.

_ أرز قصير الحبة .

وتكون  الحبوب المطبوخة ناعمة وتتشبث معاً.

_ الارز الحلو أو الشمعي .

وتكون حبوبه قصيرة وممتلئة، وبيضاء كالطباشير، وغير شفافة، وعند طبخه يفقد شكله، وهو لزج جداً.

_ الارز البني .

أرز تم تقشيره من النخالة البكر، وهو عالي في بعض الفيتامينات والمعادن من الأرز الأبيض.

_الأرز الأسود الصيني .

وحبوبه صلبة، غير لزجة، كما تتزايد عند الطبخ، ولونها الأرجواني غامق عند الطهيي .

_الأرز البري .

وينسب  أصل حباته إلى أمريكا الشمالية، وهو في الواقع عشبة مائية، إذ أنه غالباً ما يباع مختلط مع الأرز الأبيض طويل الحبوب، كما وأن هذا الأرز خالي من الجلوتين، وعالي في عناصر الألياف والبروتين، بالإضافة إلى أنه منخفض في الدهون،

وهذه بعض من أنواع الأرز الكثيرة والمختلفة .